Bakłażany kroimy wzdłuż na plastry o grubości około pół centymetra. Obcinamy czubki tak, aby powstały prostokąty.

Odkrojone brzegi kroimy w kostkę. Mieszamy z pokrojoną w kostkę mozzarellą i posiekaną natką pietruszki. Doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy roztrzepane jajka i mieszamy.

Prostokąty bakłażana obsmażamy na patelni grillowej, aby były jędrne, ale elastyczne.

Rozgrzewamy piekarnik do 180 st. Celsjusza. W foremkach sufletowych układamy na spodzie bakłażana, posypujemy solą. Napełniamy foremki farszem. Przykrywamy plastrami bakłażana, które smarujemy olejem. Na wierzch układamy pomidory z puszki, posypujemy solą czosnkową i pieprzem, a następnie parmezanem.

Foremki wstawiamy do nagrzanego piekarnika i zapiekamy około 20 minut. Podajemy na ciepło.